Плазма  крови

 Описание продукта:
Плазма крови сухая ,  полученная в процессе фракционирования и сушки.

Рекомендуется для  варено-копченых и полукопченых колбас, мясных  деликатесов.


Функциональные свойства и преимущества:

§      Благодаря хорошей растворимости плазма крови сухая использоваться в  рассоле для инъекций

§      Обладает высокой эмульгирующей способностью.

§      При температуре выше 65°С образует необратимый гель (по плотности напоминающий вареный белок яйца). При последующем охлаждении  плотность геля увеличивается. Именно это свойство позволяет рекомендовать  плазму производителям вареных изделий, где очень важен характерный надкус ("хруст")  готового изделия. Например производителям сосисок в натуральной череве.


Способы использования:

§      При производстве ветчины (или цельномышечной  деликатесной группы) добавляется в рассол

§      При производстве колбас плазму необходимо  предварительно гидратировать из расчета 1:10, после чего внести в куттер мясо,  соль, фосфат и другие ингредиенты согласно рецептуре. Если необходимо увеличить   плотность колбасных изделий, уровень гидратации уменьшают до 1:7. Применим в    дешевых рецептурах с низкосортным сырьем, в том числе с МПМО.

 

Норма закладки:

До 2% в рецептуре.


Химический состав:

         Протеины (сухая основа) .........................75 %

         Влага ..................................................7.0%


Микробиологические анализы:

         Общее количество бактерий (в 1 г) .......< 100 000

         Escherichia coli (в 1 г) ................................нет

         Salmonella (в 25 г) ....................................нет


Физические анализы

        рН 2% раствора при 20°С............................ 9.0

       Растворимость .........................................95%

       Цвет ................................................светлый

       Форма .............................................порошок



Примерные рецептуры:

 

Франкфуртские сосиски:

 

Ингредиенты:

R говядина (50/50) .......................................16кг

S (свиной тримминг) .....................................26кг

S (свинина жирная/шпик) ............................11,5кг

Масло растительное ..................................11,5кг

Вода/лед ...................................................28кг

Эмульсия из свиной шкурки (1:1) .....................8кг

Vepro 95HV..................................................1кг

Vepro75PSC ...............................................0,6кг

ИТОГО ...................................................100кг


Добавки (г на кг)

Нитритная соль ..............................................20

Комби специи ..............................................10

Крахмал ......................................................20


Примечание:

Глобин крови, используется в качестве натурального эмульгатора.

Плазма крови сухая, используется в качестве водосвязывающего агента и улучшает консистенцию. Придает сосискам характерный звук «кнак» при надкусе/надломе.


Шпикачки

Говядина в/с ...............................................30кг

Свинина н/ж ...............................................30кг

Плазма .......................................................1кг

Вода на плазму ..............................................7л

Шпик .......................................................17кг

Крахмал......................................................Зкг

Яйцо ..........................................................1кг

Молоко сухое ...............................................2кг

Эмульсия из шкурки .......................................9кг

Соль ...........................................................2кг

Чеснок свежий ............................................0,2кг

Нитрит натрия ............................................7,5гр

Ферментированный рис ................................50 гр

Специя комби «Любительская» Фридрих .........0,7 кг

 


Упаковка и хранение:

Многослойные бумажные пакеты, вес нетто 25 кг.

Хранить в чистом, сухом, хорошо вентилируемом

помещении при температуре окружающей среды.