Мукомольные комбинаты и хлебобулочные производства

  Сухая пшеничная клейковина ( глютен ) просто незаменима в условиях ведения современного сельского хозяйства. В силу сразу нескольких негативных факторов, выращиваемый урожай зерновых на полях имеет не очень хорошее качество натуральной клейковины. Как следствие из этого – заметное ухудшение качества и готового продукта – муки. А ведь это очень важный для всех нас продукт. Чтобы избежать этого и следует использовать глютен, способный повысить качество клейковины до нужного уровня.
  Ухудшение её может происходить в силу разных обстоятельств. Если земля не обрабатывалась должным образом, а именно, растения получали недостаточное количество гербицидов и органических удобрений, погодные условия не были столь благоприятными, результат – ухудшение клейковины зерновых культур. Но ведь все мы желаем употреблять в пищу хорошие, вкусные продукты. Поэтому, для любого производителя, работающего в сфере пищевой промышленности главной целью является достижение высокого уровня качества, а также питательных свойств продукта. Зачастую такие хорошие показатели достигаются за счёт применения различных растительных добавок.
  Одной из самых важных в пищевой промышленности на сегодняшний день является глютен, способствующий улучшению вкуса продуктов, благодаря восстановлению необходимого качества пшеничной клейковины. Эта полезная добавка смешивается с мукой и с добавлением воды (тут нужно соблюдать дозировку) связывает определённую её часть, что при достаточно долгом перемешивании и более длительном, чем обычно, брожении, даёт потрясающие результаты. В итоге, выпечка в готовом виде получается лучшей по качеству, повышается также количество выпускаемой продукции.
  Огромную важность имеет качество клейковины в изготовлении макаронной продукции. Таким образом, используя сухую пшеничную клейковину, можно получить два главных свойства клейковины:
  1.    пластификация (придание тесту определённой формы)
  2.    связывание (это позволяет тесту сохранять свою форму при варке)

  Также полезен глютен в производстве колбасных изделий. Здесь он увеличивает плотность изделий из мяса, а также улучшает их внутреннюю структуру, образуя в процессе гидратации волокна, которые способны предотвратить появление нежелательной рыхлости. Это часто случается, когда значительная часть натурального мяса заменяется в процессе производства текстурированным белком.

 Вареные колбасные изделия 

   При производстве вареных колбас глютен вводится в рецептуры в количестве 0,5 - 2,5% как натуральный белковый компонент, увеличивающий плотность и нарезаемость продукта. Глютен в сухом виде наносится на поверхность готового фарша с температурой не менее 6°С в режиме перемешивания совместно с водой на его гидратацию. Последующее вакуумирование фарша усиливает эффект от применения глютена. Опыт использования глютена при производстве колбас вареных в ПГН оболочках показал целесообразность использования глютена как стабилизатора консистенции не зависящего от перепада температур в процессе хранения готового продукта.

   Улучшения органолептических показателей: плотности, сочности, неизменности структуры продукта после вторичной термообработки можно достичь использованием при производстве сосисок и сарделек 0,5 -1,5 % глютена как в составе рецептуры, так и без гидратации сверхрецептурно. При машинной обработке фарша сосисок допускается незначительная механическая обработка фарша после введения глютена для снижения возможного эффекта излишней жесткости ("жесткого укуса").

При производстве реструктурированных ветчин глютен целесообразно вводить совместно с крахмалом и пряностями при повторном перемешивании фарша перед формованием батонов.

 Полукопченые колбасы 

   При производстве полукопченых колбас глютен пшеничный используется как структурообразователь и стабилизатор консистенции готового продукта. Уровень введения глютена - 0,5 - 2,0 % в гидратации 1 : 2,5 - 3,0.

   При изготовлении фарша п/к колбас на фаршемешалке глютен вводится в сухом виде (рассыпается по поверхности фарша) при медленном перемешивании вместе с соответствующим количеством воды на гидратацию (или частью от общей влаги на рецептуру, если глютен используется без гидратации) перед введением подмороженного предварительно измельченного шпига (грудинки).

   При изготовлении фарша п/к колбас на куттере глютен и вода на гидратацию (или часть от общей влаги на рецептуру, если глютен используется без гидратации) вносятся в фарш при перемешивании, после чего добавляется подмороженный пластовой шпиг и измельчается до требуемого размера.

   Изготовление колбас типа сервелата и салями требуют высокоскоростной обработки фарша после введения жирного сырья - шпига, грудинки, жирной свинины. Для получения желаемого результата от использования глютена необходимо предварительно нарезать подмороженное жирное сырье на куски размером 5х5 см. и на заключительном этапе фаршесоставления последовательно быстро ввести глютен, охлажденную до 2-4°С воду и куски жирного сырья, после чего измельчить фарш до требуемого рисунка.

 Полуфабрикаты 

   Использование глютена при производстве полуфабрикатов способствует созданию плотно связанной структуры фарша, облегчает процесс формования и препятствует появлению рыхлости в готовом продукте, что особенно важно при недостатке растворимого белка, при использовании мяса птицы мехобвалки и/или перегруженности рецептуры текстурированными белками. Глютен вводиться на конечной стадии фаршесоставления в гидратации, обеспечивающей необходимые реологические характеристики фарша.

   Введение 0,5 - 1,5% глютена в фарш пельменей способствует созданию плотного пластичного фарша и образованию плотного комочка фарша в готовом продукте. Уровень гидратации глютена определяется типом формующего оборудования.

   Глютен давно и с успехом используется для улучшения качества теста пельменей при использовании муки с пониженным содержанием или слабой клейковиной. Добавление 0,5 - 3,0% глютена к массе муки пластифицирует тесто, уменьшает потери сухих веществ, увеличивает прочность тестовой оболочки сваренных изделий, уменьшает слипаемость готовых пельменей, обеспечивает сохранность качественных характеристик тестовой оболочки пельменей в течение срока годности продукта.